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Santerra, la “cocina de monte” que triunfa en Madrid

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Egresado de la Universidad Nueva Esparta como Administrador; en 2017 el venezolano Rafael Dos Santos decidió emigrar a España, con el sueño de ser propietario y administrador de un restaurante. Un sueño que se hizo realidad con Santerra, restaurant incluido en la Guía Michelin y que, recientemente; fue reconocido como ganador del concurso Madrid Fusión.

Santerra, la “cocina de monte” que triunfa en Madrid

Desde que Rafael abrió las puertas de Santerra, hace cinco años; se ha esforzado junto al chef Miguel Carretero en convertirse en una propuesta novedosa; de calidad indiscutible que le ha permitido formar parte de la prestigiosa lista de la Guía Michelin como uno de los mejores restaurantes de Madrid. Un local en el que Rafael es responsable de todo lo que ocurre detrás de la cocina, la cual está liderada por el joven chef de 29 años, Miguel Carretero, quien es el rostro del lugar.

Juntos, se han esforzado por ir ocupando un importante lugar en lo que a gastronomía española se refiere. Así, en 2018, en el contexto de Madrid Fusión, participaron en el IV Campeonato Internacional a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo, en el que resultaron vencedores.

Precisamente, sobre ese triunfo construyeron lo que haría de la croqueta, el plato estrella del restaurante. Ese mismo año ganaron el Premio Restaurante Revelación 2018 de la Guía Metrópoli.

Y este año, no dudaron en participar en Madrid Fusión. El congreso de alta cocina más importante en España; que reúne todos los años a los profesionales más destacados del panorama gastronómico; para competir todos en un mismo escenario. Justamente allí, en ésta, la octava edición del Concurso Nacional de Croquetas; un jurado compuesto por periodistas, cocineros y especialistas gastronómicos escogió a Santerra como el campeón, por la preparación de su plato especial: la croqueta de jamón ibérico.

¿Qué define su cocina?

A pesar de sus éxitos con las croquetas, esta dupla tiene en claro que ese plato no es todo lo que define su cocina. Por eso, se inspiran en los orígenes del chef, nacido en Pedro Muñoz, un municipio en la comunidad autónoma de Castilla-La Mancha, para ofrecer exquisitos platos basados en la caza, con recetas tradicionales y a la vez, con técnicas vanguardistas actuales. Así, es posible encontrar una carta donde destacan perdices, pichones, paloma turcada, cierva o corzo, escabeches; sin dejar a un lado platos muy de montaña y propios del mar como truchas, langostino, cangrejo de río, entre otros.

¿Puede innovarse desde la tradición?

POR CIERTO

La agricultura de secano es un método de cultivo en el que se emplea con exclusividad el agua de lluvia; sin intervención del riego artificial implantado. Es típica de la región de La Mancha y representa una importante categoría dentro de la agricultura ecológica; ya que la siembra es planificada y gestionada atendiendo a las dinámicas de las condiciones y recursos naturales del entorno.

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