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Estrategias para un menú rentable

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Próximamente comenzará el Curso de Costos y Fijación de precios para un menú rentable en la Escuela de Gerencia Gastronómica, en la Cuadra Gastronómica. El curso se dictará dos días por semana por un lapso de tres semanas, los Lunes y Martes de 5:30 p.m. a 8:30 p.m. Comenzará el lunes 18 de Julio hasta el 2 de Agosto. Para hablarnos sobre esta interesante iniciativa, estuvo invitado a 0800Flor Adolfo Artiles, gerente de dicha escuela.

Adolfo, quien es un experto en el tema de la gastronomía, nos comentó que este taller responde a diversos estudios económicos que indican que en los últimos 6 meses los ingresos de los comercios de esta área se han reducido en un 25% debido, entre otras causas a la crisis económica. Se piensa que este porcentaje puede ser aún mayor. Tanto el número de transacciones o personas que visitan un restaurant promedio, como el valor de la transacción se han visto afectados. Los negocios han tenido que subir el valor de los precios de sus menús, producto del alza de los costos de los insumos y de la escasez, que ocasiona especulación.

Nos explica Artiles que a medida que los insumos aumentan de precio, los productos finales tienden a aumentar. El empresario, aumenta el precio de venta tratando de mantener su margen de rentabilidad, pero si esto se hace sin control y sin el uso de herramientas adecuadas para momentos de crisis, se puede mantener la rentabilidad en el plato que se prepara, pero probablemente se va a disminuir  la afluencia al negocio, trayendo como consecuencia una crisis mayor.

Explicó Adolfo que en este curso se van a enseñar técnicas que se utilizan mundialmente  en épocas de crisis, para llevar a un negocio al punto de equilibrio.  Se da a conocer qué es el punto de equilibrio y cómo saber cuánto es lo mínimo en lo cual se puede vender un producto para no tener que aportarle más dinero al negocio y a la vez no perder la clientela al transferirle de un solo golpe el costo del aumento.

Otro de las puntos que se tratan es lo referente a la ingeniería del menú: dónde colocar los platos que se quieren vender por su rentabilidad, el punto focal dependiendo si el menú es de una, dos o tres páginas, y ómo hacer atractivo el diseño. Igualmente, la importancia de que tanto el mesonero en el restaurant como el cajero en la venta de comida rápida, sepan qué platos deben comercializar para lograr mayor rentabilidad.

El curso igualmente explica la mezcla de todos los platos y cómo se deben comercializar para bajar el costo real del negocio sin tener que incrementar los precios de venta.

Escuela de Gerencia Gastronómica Telfs: (0212) 286 2641   

Página web www.gerenciagastronomica.com


 

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